GDS Et tüketilmeden önce pişirilir ve patojenik mikroorganizmalar elimine edilir, lezzeti geliştirilir. Buna ek olarak mekanik etkiyle veya marinasyon uygulanarak olgunlaştırılır ve sindirime yardımcı olunur.
Etin marinasyonu
Etin marinasyonu zayıf bir asit çözeltisinde da yapılır ve protein yapısında gevşeme ile sonuçlanmaktadır. Bu işlem büyük miktarlarda bağ dokusu içeren etlerin hazırlanmasında yardımcıdır.
Pişirme yöntemleri
Pişirme yöntemleri ve pişirme koşulları (ısıtma hızı, pişirme süresi ve sıcaklık) kimyasal bileşimi ve sonuçta etin beslenme değerini değiştirmektedir.
[alert-note]Yapılan çalışmalarda pişirme sıcaklığının proteinlerin sindirilebilirliğinden daha çok sindirim hızını etkilediği gösterilmiştir.[/alert-note]
Etler 75°C civarında pişirilerek incelendiğinde, sindirim hızlarında artış gözlenmiştir. Bu sıcaklık değerinde protein denaturasyonu, proteinlerin düzenlenmelerinde önemli değişmelere neden olmakta, sindirim proteazlarının parçalayıcı etkisini kolaylaştırmaktadır. Yüksek sıcaklıklardaki protein oksidasyonları ise proteinlerin kümelenmelerine yol açmaktadır. Isının saflaştırılmış proteinler üzerinde oluşturduğu yapısal etkilerle peptidazların salgılanma yeteneği ve parçalayıcı etkileri değişmektedir.
Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.
Etlerde yapılan çalışmalarda kümeleşmenin proteinlerin sindirimi üzerindeki olumsuz etkileri tanımlanmıştır. Proteinlerin bu düşmüş sindirimi amino asitlerin de biyo-yararlılığının düşmesine neden olmakta, et ürünlerinin beslenme kalitesi üzerinde de olumsuz etki göstermektedir. Ayrıca, düşmüş amino asit yararlığı, düşmüş protein sindirimi insan sağlığı üzerinde de olumsuz etki göstermektedir. Çünkü hidrolize edilmemiş proteinler kolonik flora tarafından mutajenik ürünlere fermente edilmekte, kolon kanseri riskini arttırmaktadır. Bu nedenle etin beslenme ve sağlık değeri önemlidir.
Pişirme, parçacıkların büyüklüğünü ve oluşmasını etkilemektedir. Pişirme büyük parçacıklarda önemli azalmalarına neden olurken bu sırada küçük parçacıkların dayanıklı kalmalarına yol açmaktadır. Bazı besinlerin sindirimi üzerine çiğnemenin etkisi bulunmaktadır. Eğer yeterince çiğnenmezse besinlerin önemli bir kısmı dışkıda atılmaktadır. Bu besinlerden en önemlisi de yağsız etlerdir.
[alert-note]İyi pişmemiş ve çiğnenmemiş etlerin orijinal ağırlıklarının %85 kadarının atıldığı bildirilmiştir.[/alert-note]
Yağsız etlerin maksimum emilimi için yeterli miktarda çiğnenmeleri gerekmekte
Etlerin sindirim kayıplarının düşmesi için çok sayıda etkenin etkisi vardır. Yaygın olarak etleri daha yumuşak hale getirmek için yöntemler uygulanmaktadır. Etleri çekiçle dövme, seyreltik asetik asit çözeltisinde yumuşatma, ananas suyu eklenerek uygulamalar yapılmıştır. Yumuşatma yöntemlerinin başarısı etin sindirilebilir olmasında bir artış, yüzey alanın büyümesidir.
Olgunlaşmamış veya ön işleme tutulmamış etler sindirme karşı daha dirençlidir. Etin sindirilebilirliği ile kolonda bakteriyel fermantasyon arasında kolorektal kanser riski açısından ilişki bulunmaktadır.
Yüksek miktarlarda et tüketimi ile etin zayıf sindirimi kolon kanseri riskini arttırmaktadır.
Yüksek sıcaklılarda karsinojenik N-Nitrozo bileşiklerinin ve heterosiklik aminlerin oluşumu ile sonuçlanmaktadır. Ayrıca proteinlerin tam olarak sindirilememiş olması da kalın bağırsaklarda karsinojenik son ürünlerin oluşması ile sonuçlanmaktadır.
Proteinler mide ve ince bağırsaklarda tamamen sindirilmediklerinde kolondaki bakterilerce fermantasyona uğratılırlar ve bazı karsinojenik bileşiklerin (özellikle fenol ile para-kreseol) oluşumu ile sonuçlanırlar. Bu bileşikler protein sindiriminin potansiyel mutajenik ürünleridir ve kolon kanseri riskini arttırdıklarına inanılmaktadır.
