GDS Etler tüketilmeden önce pişirilmektedir. Pişirme işlemleri sırasında biyokimyasal ve fiziksel değişmeler olmakta ve bu değişmeler mikrobiyal kalite ile duyusal özellikleri değiştirmektedir. Etin tüketim kalitesini etkileyen en büyük etkenlerden birisi pişirme yöntemidir.
Et farklı ısı aktarma ortamları kullanılarak, örneğin kuru ısı yöntemleri (kavurma, kızartma), nemli ısı yöntemleri (kaynatma ve haşlama) veya mikrodalga pişirme ile (elektromagnetik enerji) pişirilmektedir. Bazen kuru ve nemli ısı yöntemlerinin bir kombinasyonu da kullanılmaktadır.
Pişirme yönteminin seçimi
Etin tipine, bağ dokusunun miktarı, etin şekil ve büyüklüğüne göre uygun olmalıdır. Pişirme sırasında etin iç sıcaklığı 0°C’den 85°C’ye kadar yükselmektedir. Etin yüzey sıcaklığı pişirme yöntemine bağlı olarak çok yüksek (300°C’ye kadar) olabilir. Sıcaklıktaki bu artış etteki hem yapısal hem de su dağılımında çok büyük değişmelerle sonuçlanmaktadır.
Pişirme kaybı olarak su kaybı, yağların erimesi ve damlaması, doku ve lezzette değişmeler oluşmaktadır. Pişirme kayıpları 40°C civarında gelişmeye başlar. Pişirme hızının gelişmesi ile en büyük kayıplar 50-60°C arasında oluşmakta, sonra tekrar kayıplar düşmektedir.
Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.
Ette ısı absorbe edildikçe ısıyla birlikte sıcaklıkta bir artışa neden olur ve etin yüzeyinden iç kısımlarına doğru sıcaklık artmaktadır. Etteki sıcaklığın artış hızı bir et parçasının farklı derinliklerine göre değişir. Pişirme, ısıtma yöntemi ve sıcaklığına bağlı olarak farklı tabakalarına iletilmesi ile fırınlanan et parçalarının merkezindeki çekirdek sıcaklığa ulaşmaktadır.
Düşük bir ısıtma sıcaklığı (<100°C) 160-200°C’de bir geleneksel fırınlama sıcaklığına göre daha homojen bir görünüm ve pişkinlik sağlamaktadır. İki farklı pişirme sıcaklığında düşük ısıtma sıcaklığında, daha yüksek olan ısıtma sıcaklığına göre sıcaklık artışı daha yavaş ve dengelidir. Etin pişirilmesi ısının aktarılmasından daha önemlidir. Bir pişirme yöntemi seçileceği zaman etin türüne göre dikkat etmek gerekmektedir. Kasların yüksek bağ dokusu içerikleri normalde daha az olgunlaşmalarına neden olmaktadır. Nemli bir ısıtma yöntemi örneğin ağır ateşte pişirme veya sıvıda pişirme (haşlama veya kaynatma gibi) gibi düşük sıcaklıkta uzun bir süre pişirme önerilmektedir. Kuru ısıtma yöntemleri (örneğin fırınlama, kavurma ve kızartma gibi) bağ dokusu içeriği düşük etlerin pişirilmesi için kullanılmaktadır.
Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD) Web Sitesi
