GDS Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.
Bütün kurbanlık hayvanlar kesim öncesinde bir miktar baskı deneyimi yaşamaktadır. Hayvanların kesimindeki baskı ile ilişkili olarak salgılanan hormonların kurban etinin kalitesini etkilediği belirlenmiştir. Herhangi bir olumsuz etkinin türü, süresi ve yoğunluğu bireysel olarak kesim öncesinde hayvanlarda baskı etkenleri önemli ekiler sahiptir.
Bu süreçte hayvanlar değişik uyarılara maruz kalabilirler. Bunlar:
- Alıkoyma ve artmış insan teması,
- taşıma,
- alışık olunmayan yeni çevre,
- su ve yem yoksunluğu,
- sosyal yapıdaki değişmeler (ayırma ve karıştırma),
- iklim koşullarındaki değişmelerdir.
Bu tür değişiklikler hayvanların özdengelerini karıştırır, uyum yanıtları ve dengeyi sağlamak yönünde tepki gelişir.
Kesim öncesindeki bu tür değişikliklerin sonucu olarak bir hayvan korku, endişe, heyecan, susuzluk, açlık, artmış fiziksel hareketlilik, yorgunluk ve fiziksel yaralanma yaşayabilir.
Yorgun ve tükenmiş hayvan etleri yorulmuş, dinlendirilmeden kesilen hayvanlardır. Etleri esmer renkte, kesitleri kuru olur. Ayrıca kan damarları içinde ufak kan pıhtıları görülür, lezzetleri ekşidir. Kesim öncesi baskı etkenleri ölüm sonrasındaki kasın ve et kalitesinin biyokimyasında önemli değişmelere neden olmaktadır. En büyük etkisi kas glikojen deposunun salınmasını etkileyerek bu yönde güç kullanmasıdır.
Eğer kesimde glikojen deposu düşmüş veya tükenmişse, ölüm sonrasında asitlik de çok düşmektedir. Ölüm sonrasında kasların pH’sı 5.4-7.2 arasında değişmektedir. Yüksek pH koyu renkli et oluşması, bakteriyel bozulmalar ve lezzette düşmelerle sonuçlanmaktadır. Etin son pH’sı kesim öncesindeki kastaki glikojen depolarının tükenmesinin bir sonucu olarak etin kalitesini etkilemektedir.
Bunun sonucunda da etin son pH’sı yüksek olmaktadır.
Hayvanların kesim öncesinde enerji depoları yerine konmuş olmalıdır. Yüksek pH’lı etler yüksek hızda bir yumuşamaya sahiptir, etin artmış yumuşaklığı ile de ilgilidir. Yüksek pH’ya sahip olan et koyu renkte, bakteriyel bozulmalara duyarlı ve lezzeti düşüktür.
