GDS Etin tüketim kalitesinin en önemli özelliklerinden bir tanesi olgunluğu, buna bağlı olarak kesimi ve çiğnenebilmesidir.
Etin olası özelliklerini üretim, işleme, tür, yaş, ırk, cins, besleme, kesim öncesi koşullarının yönetimi belirlemektedir
Etin olgunluğu, kasın bağ dokusu ve kas liflerinin protein bileşenleri ile ilgilidir. Bu bileşenlerin olgunluğuna katkısını kasın karkastaki yerleşimi, kas liflerinin kasılma derecesi ve uygulanan pişirme yöntemi de belirleyicidir.
Et tüketicilerinin karşılaştıkları en büyük sorunlardan bir tanesi de etin olgunluğudur. Etin kalitesi arzu edilen lezzet, yumuşaklık ve sululuk özelliklerinin bir bileşimi olup bunların başarılmasına bağlıdır.
Etin yumuşaması ilgili birçok etkenin sonucudur. Yumuşama olgunlaşma sırasında başarılır. Bu aşamada kaslarda karmaşık fizikokimyasal mekanizmalarla ilgili pH ve iyonik kuvvet, hücresel proteolitik enzimlerin etkisine bağlı olarak yapısal değişmeler olmaktadır.
Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.
Kaslarda oluşan fiziko-kimyasal değişmeler kas liflerindeki yapılarda dengeyi bozmaktadır. Bir kas ete dönüşürken bir çok değişiklik olmaktadır. Buna göre kullanılabilir enerji aşamalı olarak tükenmektedir, metabolizma oksijenliden (aerobikten) oksijensize (anaerobike) dönüşmekte, laktik asit üretimi ile sonuçlanmakta, dokulardaki pH 5.4-5.8’e düşmektedir.
Etin olgunluğu iskelet kas liflerinin yapısal ve biyokimyasal özelliklerinden kaynaklanır. Özellikle kas lifleri ve orta seviye ince liflerden, kas içindeki bağ dokusundan kaynaklanmaktadır.
Kollajen; lifler ve lifçiklerden oluşmaktadır. Kollajen liflerinin mekanik dayanıklılığı yaşlanma ile artış göstermektedir. Bu değişmeler kollajenin molekül içi kovalent çapraz bağlarının kimyasal doğası ile ilgilidir.
Yaşlanma ile indirgenebilir çapraz bağlar daha dayanıklı indirgemeyen bileşiklere dönüşmektedir. Bunun sonucunda da kollajen aşırı düzenli ve kıvamlı bir hal almaktadır. Bu nedenle yaşlı hayvanlardan üretilen et sert ve tüketim kalitesi de daha düşük olmaktadır. Etlerde ölüm sonrası katılığının gelişmesinde sıcaklık ve pH etkilidir. Etin olgunluğunda da sıcaklık ve pH’ın etkinliği bilinmektedir. Son yıllarda ölüm sonrası katılığı sırasında önce güneş görmeyen serin bir ortamda (7 – °C’de) 3-4 saatlik bir sürede etlerin en az sertlikle ve minimum kısalma ile sonuçlandığı gösterilmiştir. Daha sonra yüksek kaliteli et elde etmek ve etin ölüm sonrasındaki olgunlaşması için 4°C civarında belirli bir süre gereklidir.
Olgunlaşma süresi için 24 saat yeterli
Bu sürede hem yumuşalık hem de lezzet geliştirilmektedir. Kas liflerinin yapısal zayıflamalarına bağlı olarak olgunluk hızla artmaktadır.
